FRISCH VOM FELD AUF DEN TELLER: DER WEG DER REGIONALEN
ROTEN BETE IM CF-NETZWERK

Es ist ein warmer Sommertag, irgendwo zwischen den Reihen dunkelgrüner Blattrosetten. Der Boden ist schwer, die Luft riecht nach Erde und frisch bewässertem Grün. Winfried Petzold, regionaler Erzeuger und Landwirt, steht inmitten seines Feldes und blickt auf Reihen, die sich bis zum Horizont erstrecken. Noch ein paar Wochen, dann ist es so weit: Die Rote Bete ist erntereif.

Gleichzeitig, einige Kilometer entfernt, plant Sandra Eckelmann, Betriebsleiterin des CF-Partners Köhra – Frische GmbH, die Wochenbedarfe ihrer Kunden. Zwei Welten, ein Produkt – und ein Konzept, das beides verbindet. Was Sandra Eckelmann und Winfried Petzold täglich leisten, steht stellvertretend für ein ganzes Netzwerk. Denn der Weg der Roten Bete vom Feld auf den Teller folgt bundesweit denselben Prinzipien: regionaler Bezug, konsequente Qualitätssicherung sowie eine lückenlose Kühlkette bis zur Auslieferung.

Fünf spezialisierte Schnittwarenbetriebe setzen dieses Versprechen in ihren jeweiligen Regionen um: die Köhra – Frische GmbH, die Töpfer GmbH, die Manss GmbH Frischeservice, die Köckerling GmbH & Co. KG und die Sapros GmbH. Jeder Betrieb arbeitet mit regionalen Erzeugern vor Ort zusammen. So entsteht ein dezentrales, aber einheitlich qualitätsgesichertes Netzwerk.

Auf dem Feld: Wo alles beginnt

Ende April wurde ausgesät. Seitdem hat sich die Rote Bete Zentimeter für Zentimeter durch den Boden gearbeitet. „Die Reihen sind geschlossen, wir stehen kurz vor der Ernte“, sagt Winfried Petzold, „in den nächsten drei, vier Wochen werden wir die erste Rote Bete ernten.“ Was einfach klingt, ist das Ergebnis monatelanger Arbeit unter freiem Himmel. Rote Bete braucht einen tiefgründigen, nährstoffreichen Boden, eine verlässliche Wasserversorgung und mindestens drei Monate Entwicklungszeit, um ausreichend Süße zu bilden.

Besonders anspruchsvoll ist die frühe Wachstumsphase: „Die Jugendentwicklung ist die besonders schwierige Phase“, erklärt Petzold, „die Keimlinge müssen zügig auflaufen können. In dieser Phase haben wir auch viele Schädlinge, die uns Sorgen bereiten können – insbesondere im Bioanbau, wo wir kein gebeiztes Saatgut einsetzen.“ Deshalb sät er erst gegen Ende April, wenn die Bodentemperaturen stabil genug sind. Eine Entscheidung, die Erfahrung verlangt.

Sandra Eckelmann begleitet den Feldbesuch mit dem geschulten Blick einer Verarbeiterin – ein Blick, der repräsentativ für alle Schnittbetriebe im CF-Netzwerk ist. Für einen Ready-Cut-Betrieb hat eine gute Rote Bete vor allem eine Eigenschaft: Größe. „Die Rote Bete sollte für einen Verarbeitungsbetrieb möglichst groß sein, weil dann die Handarbeit des Schälens vom Verhältnis her zum Output besonders gut ist“, erläutert sie. Hier schließt sich ein Kreis: Große Knollen sind im Einzelhandel oft weniger gefragt – genau deshalb passen
Erzeuger und Ready-Cut-Betrieb ideal zusammen.

Auch Form und Schalenqualität zählen: „Sie sollte rund und glattschalig sein. Wenn sie Furchungen hat oder Mäusebisse, erfordert das immer noch Zusatzarbeiten, weil man die Stellen besonders ausschneiden muss.“ Die Lagerfähigkeit lässt sich auf dem Feld nicht beurteilen – doch das ist auch nicht nötig. Die CF-Schnittbetriebe lagern grundsätzlich nicht auf Vorrat, sondern ziehen kontinuierlich wöchentliche Bedarfsmengen ab. Eine bewusste Entscheidung, die das gesamte Logistikkonzept von CF prägt. Erntereife erkennt Winfried Petzold an der Größe der Knollen und an äußeren Zeichen: „Zum Ende der Wachstumsphase sterben die äußeren Blätter langsam ab. Das ist ein Zeichen, dass sie erntereif sind.“

Die Ernte selbst läuft in drei Schritten ab. Eine Spezialmaschine mit Gummilappen putzt zunächst das Laub ab, eine Rodemaschine hebt vier Reihen aus und legt die Rüben ab, eine Sammelmaschine transportiert die Ernte über Siebketten in einen Bunker und befüllt am Feldrand einen Anhänger. Für die CF-Schnittbetriebe gilt danach das Prinzip Just-in-Time: „Im Prinzip kann man die Rote Bete direkt nach der Ernte liefern“, sagt Petzold, „wenn der Verarbeiter sie an einem bestimmten Tag möchte, ernten wir und liefern hin.”

Im Schnittbetrieb: Qualität, System und Frische

Wenn die Rote Bete bei einem der fünf CF-Schnittbetriebe eintrifft, beginnt ein sorgfältig geregelter Prozess – einheitlich und verbindlich für alle Partner im Netzwerk. Das Qualitätsmanagement prüft bei jeder Anlieferung Temperatur, Beschaffenheit sowie äußere Merkmale. „Wir schneiden an, schauen, ob Hohlräume drin sind, ob sie holzig ist oder viele Kerbungen hat, die dann mehr Arbeit machen“, erklärt Eckelmann. Zeigt sich Schimmel, wird die Ware abgelehnt. Ein behebbarer Mangel führt dagegen nicht automatisch zur Ablehnung, sondern zu einem prozentualen Preisabschlag: „Wenn es einen Mangel gibt, der wegputzbar ist, lassen wir uns den Preis korrigieren.“

Jede Charge erhält ein Wareneingangsetikett, das die vollständige Rückverfolgbarkeit gewährleistet – vom Erzeuger über den Anlieferungstermin bis zum Auslieferungsdatum. „Wenn doch ein Rückruf käme, könnten wir die Rote Bete im Haus finden und sperren. Wir können sogar schauen, zu welchem Kunden sie geliefert wurde, und den informieren“, sagt Eckelmann. Die Einlagerung folgt dem FIFO-Prinzip über ein digitales Lagersystem, das sicherstellt, dass ältere Chargen zuerst verarbeitet werden.

Hinter dem Begriff „Ready Cut” steckt mehr als vorgeschnittenes Gemüse. Sandra Eckelmann erklärt den Mehrwert anhand eines Verlustkennwerts, der in der Profiküche entscheidend ist: „Ich brauche 1,3 Kilo Rohware, um ein Kilo Fertigware daraus zu machen.“ Wer Ready-Cut-Produkte aus dem CF-Netzwerk bezieht, zahlt ausschließlich für einsetzbare Ware – ohne versteckte Verluste. Die Schnittformen sind dabei vielfältig: Stifte, verschiedene Würfelgrößen, Spaghettilocken und Wurzelgemüsemix mit Pastinake, Zwiebeln und gelber Möhre, ideal als Ofengemüse mit Sauerrahm
oder Quarkdip.

Für die Küche liegen die Vorteile in drei Punkten:

• Kalkulierbarkeit: 100 % der bezogenen Menge sind einsetzbar. Kein Schwund, keine Überraschungen.
• Personalersparnis: „Die Köche kämpfen mit Personalknappheit. Unter Umständen haben sie gar nicht das Personal, das diese Vorarbeit leisten könnte.“
• Optimale Verarbeitungstechnologie: Jeder Schnittbetrieb im CF-Netzwerk betreibt 15 bis 20 spezialisierte Linien. „Eine Rote Bete wird auf einer anderen Linie verarbeitet als eine Möhre, als eine Gurke. Wir haben immer für das Produkt die optimale Verarbeitungstechnologie da.“

Bestenfalls verfügt eine Küche über Universalgeräte. Das Optimum für jedes einzelne Produkt ist dort schlicht nicht abbildbar – genau hier liegt der strukturelle Vorteil des CF-Netzwerks.

Was die Rote Bete frisch hält, ist dabei weder ein Konservierungsmittel noch ein Tiefkühlprozess, sondern konsequente Temperaturführung. „Wir verarbeiten bei circa 12 Grad – das ist nötig, weil Menschen in der Produktion arbeiten und man die nicht auf vier Grad runterkühlen kann“, erklärt Eckelmann. So verlässt die Ware das Kühlhaus bei 4 Grad, wird bei der Verarbeitung kurzzeitig wärmer und kehrt anschließend in die Kühlung zurück. „Wir haben keine anderen Konservierungsstoffe oder Haltbarkeitsmöglichkeiten. Deswegen ist die Temperatur der wichtigste Faktor.“

Ein Saisonprodukt mit Charakter

Frische Rote Bete gibt es ab Juli und August, zunächst aus Gärtnereien mit frühen Sorten. Die Haupterntezeit liegt im September. „Vom Konsumverhalten her ist das eher ein Winterprodukt“, sagt Petzold. Mit Lagerung lässt sich das Angebotsfenster bis ins Frühjahr verlängern. Für die CF-Schnittbetriebe bedeutet das eine planbare Verfügbarkeit regionaler Ware von August bis Januar oder Februar – genau der Zeitraum, der zur saisonalen Logik einer bewusst regional arbeitenden Küche passt.

Dass diese Denkweise zunimmt, bestätigt Eckelmann aus der Praxis: „Es gibt eine Klientel, die das konkret macht und gerne kommuniziert – auf der Speisekarte steht dann, mit welchen regionalen Partnern zusammengearbeitet wird, wo die Rote Bete herkommt, wo das Fleisch herkommt.“ Auch Betriebskantinen greifen das Thema zunehmend auf. Dazu passt die Produktvielfalt: „Dieses Weinrot kann nur die Rote Bete abdecken“, sagt Eckelmann. Und Petzold ergänzt: „Es ist ein tolles Wintergemüse. Man kann es kochen, frisch verarbeiten, roh raspeln. Es ist relativ einfach als regionales Gemüse produzierbar und hat in Mitteleuropa eine lange Tradition.“

Partnerschaft auf Augenhöhe

Zwischen Erzeuger und Verarbeiter gibt es keine Einbahnstraße – das gilt für die KÖHRA – Frische GmbH ebenso wie für alle fünf Betriebe im CF-Netzwerk. Winfried Petzold bringt es auf den Punkt: „Es ist ein Geben und Nehmen. Für uns ist es eine Grundvoraussetzung, dass wir die Anforderungen unserer Kunden kennen.“ Das setzt Transparenz und Vertrauen voraus. Sandra Eckelmann sieht ihre Rolle – und die aller CF-Schnittbetriebe – als Brücke zwischen Feld und Teller: „Wenn ich sehe, wie es angebaut wird, welche Arbeit da reingesteckt wurde, dann wertschätzt man das Ganze viel mehr. Das muss man weitertragen, weil nicht jeder Kunde aufs Feld gehen kann.“

Diese Haltung prägt auch den Umgang mit Qualitätsabweichungen. Ein verheilter Mäusebiss ist kein Rückrufgrund, sondern ein Zeichen lebendiger Landwirtschaft. „Es wäre schade, wenn so etwas in die Biogasanlage geführt wird, nur weil es einen kleinen Makel hat“, sagt Eckelmann. Umgekehrt lernt auch der Erzeuger: Welche Sorten kommen gut an? Welche Schnittformen sind gefragt? „Das macht auch Spaß“, meint Petzold, „man tritt in Austausch und sagt: Das sind meine Probleme – wie kriegt man das glattgezogen?“

Am Ende des Gesprächs, auf dem Feld, fällt ein Satz, der das gesamte Konzept auf den Punkt bringt. Gefragt, wie sie den Weg der Roten Bete in einem einzigen Satz beschreiben würde, lächelt Eckelmann: „Der Prozess bedarf vieler Arbeitsschritte und viel Übersetzung. Wenn man einfach nur genießen möchte, dann kann man sagen: Das CF-Netzwerk kümmert sich drum.“ Winfried Petzold nickt und ergänzt leise, aber bestimmt: „Ja. Und die Landwirte kümmern sich auch drum. Wir bauen das ja an, damit wir was zum Essen haben.“ Hinter einem scheinbar gewöhnlichen Wintergemüse stecken Aussaat und Ernte, Qualitätsmanagement und Kühllogistik, Partnerschaft und Vertrauen. Das CF-Netzwerk stellt mit seinen fünf Schnittwarenbetrieben sicher, dass diese Kette überall nach denselben hohen Standards funktioniert – von Nord bis Süd, dezentral aufgestellt und einheitlich qualitätsgesichert.