GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG NEU GEDACHT: GESUND, KLIMAFREUNDLICH, ZUKUNFTSORIENTIERT
Der zentrale Hebel liegt hier in der Gestaltung der Speisepläne. Je pflanzenbetonter das Angebot, desto besser für die Gesundheit jedes einzelnen und der Umwelt aller. Studien zeigen, dass durch den vermehrten Einsatz pflanzlicher Alternativen (Bsp. Sojagranulat statt Rinderhack in der Bolognese) bis zu zwei Drittel an CO₂-Emissionen eingespart werden können. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, den Fleischkonsum auf maximal zwei Tage pro Woche zu begrenzen. Regionale, saisonale und biologisch erzeugte Zutaten verbessern die Ökobilanz zusätzlich.
Neben einer bewussteren Auswahl der Lebensmittel spielt aber auch der Umgang mit ihnen eine enorme Rolle. Etwa 17 % der Lebensmittelabfälle in Deutschland entstehen im Außer-Haus-Bereich. Hier schlummert ein immenses Einsparpotenzial. Durch passgenaue Portionsgrößen und eine kluge Planung lassen sich gezielt Abfälle reduzieren und damit bares Geld sparen.
Impulse setzen und
Veränderungen ermöglichen
Damit nachhaltiges Essen nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Kopf ankommt, braucht es mehr als neue Rezepte. Bildungsangebote und sogenannte Nudging-Konzepte helfen, die Akzeptanz für umweltfreundliche Gerichte zu steigern, zum Beispiel durch ansprechende Bezeichnungen, eine prominente Platzierung oder Mitbestimmung bei der Auswahl. Gerade in Schulen und Kitas kann so ein Bewusstsein für gesunde Ernährung entstehen.
Natürlich ist der Weg nicht frei von Hürden. Personalmangel, steigende Kosten oder die Verfügbarkeit passender Produkte stellen viele Betriebe vor große Herausforderungen. Doch es gibt Unterstützung: Fortbildungen, Förderprogramme und Projekte wie „Kantine Zukunft Berlin“ oder „KEEKS“ zeigen, wie es gehen kann, praxisnah, wirtschaftlich und mit messbarem Erfolg.
Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen können so zu echten Vorreitern werden – als Orte, an denen nachhaltige Ernährung nicht nur möglich, sondern vorgelebt wird. Die Orientierung an Konzepten wie der Planetary Health Diet bietet dabei eine klare Richtung: mehr Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, weniger tierische Produkte. Was heute in der Kantine serviert wird, kann morgen unser aller Essverhalten prägen.
