Krankenhauslandschaft im Umbruch
Die Krankenhauslandschaft in Deutschland steht vor gewaltigen Umbrüchen. Die anstehende Krankenhausreform wirft ihre Schatten voraus, und kaum ein Bereich spürt den Druck so unmittelbar wie die Gastronomie und Verpflegung in Kliniken. Für Akteure im B2B-Foodservice ist das jedoch nicht nur eine Warnung, sondern ein Weckruf. Wo alte Strukturen aufbrechen, entstehen neue Chancen für innovative Dienstleister, smarte Produkte und nachhaltige Konzepte.
Die neue Carestudie 2025, durchgeführt von K&P Consulting und dem Deutschen Krankenhausinstitut (DKI), liefert hierfür eine solide Datenbasis. Sie ist mehr als nur eine Bestandsaufnahme; sie ist ein Kompass für die kommenden Jahre. Die Zahlen sind beeindruckend: Über 120 Millionen Belegungstage pro Jahr und ein Marktvolumen von über 2 Milliarden Euro machen die Patientenverpflegung allein zu einem Schwergewicht.
Strukturen im Care-Markt
Die Studie, die auf einer repräsentativen Befragung von 283 allgemeinen Krankenhäusern mit mehr als 80 Betten basiert, zeigt eine Branche, die zwischen Kostendruck, Qualitätsanspruch und steigenden Anforderungen an Flexibilität balanciert.
Noch immer dominieren Eigenregie-Küchen: 76 % der Häuser betreiben eigene Küchen, wobei 53 % dieser Küchen schon externe Einrichtungen versorgen, ein Zeichen dafür, wie sehr die klassische Krankenhausküche bereits zum regionalen Foodservice-Hub geworden ist. Cook & Serve bleibt mit 57 % das meistgenutzte Produktionssystem, aber auch entkoppelte Verfahren wie Cook & Chill sind mit 29 % etabliert, um Effizienz und Qualität bestmöglich zu verbinden. Für B2B-Anbieter bedeutet das, sich auf hochheterogene Strukturen einzustellen; die klassische Klinikküche als alleinige Zielgruppe gibt es nicht mehr. Heute geht es darum, komplexe Versorgungszentren zu bedienen, in denen logistische Exzellenz zählt.
Herausforderungen im Care-Markt
Neben der Struktur stehen die Herausforderungen im Mittelpunkt: Personal, Kosten und die anstehende Reform. Das Durchschnittsalter der Fachkräfte in Krankenhausküchen liegt laut Studie bei 47 Jahren, ein demografisches Warnsignal mit Folgen. In den nächsten Jahren wird viel Know-how verloren gehen, Nachwuchs bleibt knapp. Kliniken benötigen Lösungen, die den Personalmangel auffangen. Convenience-Produkte auf High-End-Niveau und vordefinierte Komponenten, die mit Frische kombiniert werden, setzen sich zunehmend durch. Wer als B2B-Partner smarte Lösungen wie vorverarbeitete Produkte oder modulare Konzepte bieten kann, wird in diesem Markt zulegen.
Hinzu kommt massiver Kostendruck. Mit durchschnittlich 18,20 Euro Gesamtkosten pro Patient und Tag ist das Budget eng, hier sind nicht nur Lebensmittel, sondern auch Personal- und Betriebskosten enthalten. Reine Preisargumente reichen aber nicht mehr aus. Gefragt sind intelligente Wege zur Kostenoptimierung, die Qualität sichern: effiziente Warenwirtschaft, die Reduktion von Food Waste und energieeffiziente Technik sind zwingend. Lieferanten, die nicht nur günstige Produkte, sondern nachweislich Effizienzgewinne liefern und so Prozesskosten senken, haben die besseren Argumente. Die bevorstehende Krankenhausreform, die laut Studie zu einer Konsolidierung der Küchenstruktur führen wird, verschärft diese Entwicklung: Kleinere Küchen schließen, Zentralküchen werden wichtiger, Distanzen größer. Damit rücken Transportlogistik, Warmhaltetechnik und smarte Verpackungslösungen immer stärker in den Fokus. Schon heute nutzen 58 % der befragten Häuser spezielle Warmhaltetechnik.
Digitalisierung: Der Schlüssel zur Effizienz
Ein enormes Innovationspotenzial liegt im Bereich Digitalisierung. Wo früher oft noch handschriftliche Zettelwirtschaft herrschte, setzt sich die Digitalisierung rasant durch: 82 % der Kliniken setzen bereits Tablets oder PDAs zur Menüerfassung am Patientenbett ein, knapp ein Drittel bestellt digital über Online-Shops oder Einkaufsplattformen. Die Zeit traditioneller Bestelllisten geht zu Ende. B2B-Anbieter, die digitale Schnittstellen, nahtlose Datenintegration (etwa für Allergene oder Nährwerte) und effiziente Bestellprozesse bieten, treffen den Zeitgeist. Immer wichtiger werden digitale Produktkataloge und die Fähigkeit, relevante Daten in die hospitalinternen Systeme einzuspeisen. Die Konkurrenzfähigkeit entscheidet sich zunehmend daran, wie smart und integriert das Angebot aufgestellt ist.
Nachhaltigkeit: Vom Trend zum Standard
Nachhaltigkeit entwickelt sich auch im Care-Markt endgültig vom Trend zum Standard. Die Carestudie 2025 verdeutlicht, dass mittlerweile 17 % der gesamten Klimawirkung eines Krankenhauses auf die Verpflegung entfallen. Der politische und gesellschaftliche Druck steigt, und Einrichtungen reagieren: 71 % der Kliniken messen bereits Lebensmittelabfälle, um gezielte Reduktionsmaßnahmen einleiten zu können, ein hoher Wert, der das gestiegene Bewusstsein unterstreicht. Für B2B-Anbieter sind Produkte gefragt, die portionierbar sind, eine längere Haltbarkeit ohne Qualitätsverlust haben oder zu weniger Verarbeitungsabfall führen. Auch Beratungsleistungen rund ums Thema Food Waste entwickeln sich zum wertvollen Zusatznutzen im Verkauf.
Wandel auf dem Teller: Mehr pflanzenbasierte Gerichte
Wir sehen außerdem einen deutlichen Wandel auf dem Teller selbst. Die Studie betont die Notwendigkeit, Fleisch zu reduzieren und nachhaltige Produkte einzusetzen, was sich in Zahlen widerspiegelt: 43 % der Kliniken bieten Wasser in Glasflaschen an, um Mehrweg zu fördern. Zwar geben aktuell nur 7 % an, dass Nachhaltigkeit für sie „sehr wichtig“ sei, doch bereits dieser vergleichsweise niedrige Einstieg markiert einen Wandel. Der Trend geht weg von klassischer Wurst- und Käseplatte, hin zu mehr pflanzenbasierten und modernen Gerichten. Gerade bei älteren Patienten sind kreative Lösungen gefragt, die den Geschmack treffen, ohne auf Altbewährtes komplett zu verzichten.
Individualisierung und Flexibilität: Neue Anforderungen an die Verpflegung
Auch das Thema Individualisierung nimmt Fahrt auf. Der Trend zur Standardisierung der Diäten ist nicht zwingend ein Qualitätsverlust, vielmehr wird der „Standard“ gesünder, oft salzarm und ballaststoffreich, sodass viele Sonderkostformen entfallen. Dennoch steigt die Erwartung nach Auswahl: 44 % der Häuser bieten individuelle Komponentenwahl, 33 % sogar À-la-carte-Optionen. Das setzt voraus, dass Speisen modular geplant und flexibel ausgegeben werden können, eine Herausforderung und Chance zugleich für den B2B-Foodservice. Starre Menülinien gehören der Vergangenheit an, gefragt sind flexible Systeme, die individuelle Wünsche einfach integrieren.
Besucher- und Mitarbeiterverpflegung: Ein unterschätzter Bereich
Hinzu kommen Besucher- und Mitarbeiterverpflegung, die gerne unterschätzt werden, aber für Krankenhäuser immer wichtiger werden. Die Cafeteria ist mit 82 % Verbreitung fast Standard, mehr als die Hälfte der Häuser bietet eine eigene Kantine für Mitarbeitende an. Hier konkurriert das Krankenhaus direkt mit Konzepten aus der Systemgastronomie und muss mit modernen Snacks, leckeren Kaffeespezialitäten und schnellen, gesunden To-Go-Lösungen überzeugen. B2B-Lieferanten, die hier moderne Konzepte anbieten, von „Grab & Go“ bis zu saisonalen Kaffeekreationen, können Zuwächse generieren.
Was bedeutet das alles für den B2B-Foodservice?
Die Carestudie 2025 zeigt: Der Markt sortiert sich neu. Der pure Produktverkauf reicht nicht mehr, Lösungen sind gefragt. Anbieter, die helfen, den Fachkräftemangel zu kompensieren, zum Beispiel durch High-Convenience-Produkte mit handwerklicher Qualität und guten Schulungskonzepten, werden gewinnen. Es wird immer wichtiger, digitale Schnittstellen für Produktdaten bereitzustellen, damit Kliniken ihre Prozesse effizient und rechtssicher digital abbilden können. Nachhaltigkeit muss belegbar werden, mit Daten zu CO2-Fußabdruck, passenden Gebindegrößen und nachhaltigen Verpackungen, um die eigenen Klimabilanzen zu verbessern. Logistische Anforderungen steigen, da längere Wege zu meistern sind und Speisen auch nach längerer Warmhaltung schmackhaft bleiben müssen. Nicht zuletzt sollte der Vertrieb helfen, das Budget optimal zu gestalten und Einsparungen an anderer Stelle aufzuzeigen (Stichwort Gesamtbetriebskosten statt Rohwarenpreis).
7. Care-Studie downloaden
Die aktuelle 7. Care-Studie “Patientenvepflegung im Krankenhaus” steht Ihnen unter nachfolgendem Link als Download zur Verfügung: