WANN IST EIN KÜRBIS REIF?: STEFAN LINDNER IM INTERVIEW

Warum lohnt sich Kürbis gerade für die Profiküche?

„Kürbisse liegen im Trend. Die Erntemenge von Speisekürbissen in Deutschland hat sich in den letzten Jahren deutlich erhöht – Tendenz steigend. Zudem wird die Entwicklung durch den aus den USA kommenden Halloween-Trend begünstigt. Abgesehen davon ist der Kürbis aber ein unterschätztes Multitalent in der Gastronomie. Er ist vielseitig einsetzbar – ob süß oder herzhaft, warm oder kalt. Gleichzeitig lässt sich Kürbis effizient verarbeiten, nahezu vollständig nutzen und gut lagern. Das macht ihn wirtschaftlich interessant. Hinzu kommt: Gerade im Herbst ist die regionale Verfügbarkeit meistens gegeben.“

Welche Sorten eignen sich besonders gut für den Einsatz in Küche und Catering?

“Für den Profi-Alltag empfehle ich vor allem vier bewährte Sorten: Hokkaido ist der Klassiker. Seine Schale ist essbar, das Fruchtfleisch aromatisch. Der Kürbis ist nicht zu groß und deshalb leicht zu verarbeiten – ideal für Suppen, Ofengemüse oder Pürees. Butternut hat eine angenehm buttrige Textur und einen leicht süßnussigen Geschmack. Er eignet sich wunderbar für Saucen, Tartes oder vegane Alternativen zu Käsecremes. Außerdem besitzt er ein relativ kleines Kerngehäuse, was die Verarbeitung vereinfacht und ihn immer beliebter macht. Muskatkürbis hat ein kräftiges Aroma, ist aber wegen seiner Größe etwas schwerer zu verarbeiten als Butternut. Dafür ist er gut geeignet für Suppen, Füllungen oder als Basis für Saisongerichte. Spaghettikürbis ist eine tolle Option für kreative Gerichte: Beim Garen zerfällt das Fruchtfleisch in spaghettiähnliche Fäden – perfekt für vegane Pasta-Interpretationen.”

Woran erkennt man die optimale Reife beim Kürbis?

„Kürbisse reifen nicht nach, daher ist der Erntezeitpunkt entscheidend für Reife und Qualität. Ein reifer Kürbis hat einen verholzten, trockenen Stiel. Wenn man leicht auf die Schale klopft und ein hohler Klang zu hören ist, spricht das ebenfalls für Qualität. Die Schale selbst sollte fest und glatt sein. Wenn man sie mit dem Fingernagel nicht mehr einritzen kann, ist der Kürbis reif und lange lagerfähig.“

Wie lässt sich Kürbis richtig lagern?

„In den Küchen findet meistens keine lange Lagerung statt. Diese Dienstleistung übernehmen die Erzeuger. Nach der Ernte sollte Kürbis zunächst bei etwa 20 °C einige Tage nachtrocknen. Danach empfiehlt sich eine kühle, dunkle Lagerung bei 10 bis 13 °C. Druckstellen, z. B. durch übermäßiges Stapeln, sind zu vermeiden – ebenso Feuchtigkeit. Ideal lagert man Kürbisse auf Karton, Holz oder Stroh und wendet sie regelmäßig. So bleiben sie mehrere Monate frisch und für Küche sowie Catering verfügbar.“

Gibt es typische Fehler im Umgang mit Kürbis?

„Ein häufiger Fehler ist die Verwendung von nicht eindeutig deklarierten Kürbissen, insbesondere wenn Ware aus dem privaten Anbau oder der Direktvermarktung stammt. Zierkürbisse und Speisekürbisse dürfen auf keinen Fall verwechselt oder gekreuzt werden, da es sonst zur Bildung von gesundheitsschädlichen Bitterstoffen (Cucurbitacinen) kommen kann. Für den sicheren Einsatz in der Profiküche gilt deshalb: Nur klar gekennzeichnete Speisekürbisse aus kontrollierter Herkunft verwenden und im Zweifel lieber auf zertifizierte Ware setzen.“

Welche Gerichte lassen sich besonders gut umsetzen?

„Die Möglichkeiten sind enorm: Im Herbst bietet sich der Kürbis für klassische Gerichte wie Cremesuppen, Risotto oder Ofengemüse an. Für moderne, pflanzenbasierte Gerichte eignet er sich perfekt als Basis für Hummus, vegane Gnocchi oder Currys. Auch in der Patisserie macht Kürbis eine gute Figur – etwa als Füllung für Kuchen, als Konfitüre oder als Sorbet. Und im Snack- oder Takeaway- Bereich überzeugen Kürbis-Quiches, Wraps oder Sandwiches mit geröstetem Butternut.“